Умами: вкус, скрытый в каждом из нас

вкус умами: пятый вкус для характеристики блюд

Когда попробуйте объяснить, что именно делает любимое блюдо таким неотразимым именно для вас и испытаете с этим трудности, на помощь приходит терминология. Именно вкус умами, помимо сладкого, соленого, кислого и горького вкуса, описывает другие особенности блюда.

Умами — это пятый вкус

вкус умами: пятый вкус для характеристики блюд

С точки зрения биологии существует не четыре вкуса, а все пять. И пятый — это так называемый аромат умами. До 2002 года существование пятого вкуса часто оспаривали, но затем ученые и шеф-повара в равной степени согласились официально признать его. В буквальном переводе японский термин “умами” означает “настолько вкусный” или “сущность вкуса”. Чтобы понять этого значение, достаточно представить мясо, пропитанное жиром или любое другое блюдо, которое доставляет удовольствие, и вы сразу поймете, о чем идет речь. Вкус умами описывается как вкусный, пряный и восхитительный. Он не является компонентом первоначально известных вкусов соленого, горького, кислого и сладкого и также не может быть получен комбинацией этих ингредиентов.

Они входят в состав умами

Вкус умами создается такими веществами, как аминокислоты, глутамат и аспартат. Они отвечают за богатый аромат, которым отличаются жареное мясо, бульоны Рамен, качественные сыры и другие ферментированные продукты.

вкус умами: пятый вкус для характеристики блюд

Глутаминовая кислота содержится в продуктах животного и растительного происхождения, в том числе и в грудном молоке. Еще младенцем человек привыкает к богатому вкусу пищи. Вот поэтому позже такие блюда, как грибы шиитаке, сельдерей и созревшие на солнце помидоры кажутся такими вкусными и аппетитными. Японская паста Мисо, ферментированная из соевых бобов, злаков и соли, тоже относится к этой категории. А также все продукты, придающие блюдам пикантный и безошибочно насыщенный вкус. Те, кто хоть раз пробовал рыбный суп, сразу поймут, что он вызывает вкус умами на языке. Это вкусовое восприятие может, с одной стороны, усилить аппетит, а с другой — положительно повлиять на чувство сытости.

Откуда появился умами

Пятый вкус не стал открытием современности, ведь он всегда присутствовал в пище. Однако до конца XIX века самостоятельным вкусом его считали только некоторые шеф-повара. Затем они скооперировались с исследователями, которые открыли, что уникальный вкус возникает при распаде глутамата на аминокислоты, обнаруженные во многих продуктах.

При их приготовлении глутамат превращается в так называемый L-глутамат, благодаря которому в блюдах можно почувствовать более насыщенный вкус. Многие продукты также содержат свободный глутамат (натуральный глутамат моносодия), обобщенно еще называемый глутаматом натрия. Именно он действует, как усилитель вкуса.

В конце XIX века знаменитый французский шеф-повар Эскофье объяснил секрет своего успеха с помощью пятого вкуса, на который до тех пор никто не обращал внимания. Именно он делал его телячий бульон восхитительным.

В то же время японский химик и гурман Кикунаэ Икеда тоже обратил внимание на этот интенсивный вкус. Он назвал его “умами”, что переводится как “лакомство”. Икеда, наслаждаясь чашей бульона Даши, заметил, что не может описать его особый аромат ни одним из четырех известных ароматов.

Даши — это бульон с интенсивным вкусом, приготовленный из морских водорослей комбу и хлопьев бонито (тертой сухой рыбы). Он является основой для многих японских блюд.

вкус умами: пятый вкус для характеристики блюд

Любопытство Икеды как химика было возбуждено, и он исследовал в лаборатории составляющие вкуса этого бульона и обнаружил глутаминовую кислоту, оказывающую влияние на определенные языковые рецепторы. В итоге он решил создать искусственный MSG (глутамат). Кикунаэ Икеда заручился поддержкой делового партнера и организовал производство искусственного L-глутамата натрия из белков пшеницы. Технология, которую создал Икеда, предполагала гидролиз клейковины под действием соляной кислоты и расщепление ее на аминокислоты, в результате чего получается более трети глутамина и глутаминовой кислоты. Кристаллизованная соль глутаминовой кислоты использовалась в качестве рассеивающего приправы под торговым названием «Аджи-но-мото» («сущность вкуса«). Сначала глутамат с большим успехом продавался в Японии, а затем стал пользоваться спросом во всем мире как усилитель вкуса.

MSG как искусственный усилитель вкуса

Искусственно выведенный глутамат натрия представляет собой порошок в кристаллической форме. Его особенно любят использовать в азиатской кухне при приготовлении практически всех блюд, в том числе и суповых смесей. Однако некоторые люди негативно реагируют на искусственный глутамат натрия, жалуясь на головные боли и недомогание. Поэтому специалисты в области здравоохранения стараются предупредить о последствиях при использовании порошка. Ведь подобные эффекты редко возникают при употреблении продуктов с натуральным глутаматом.

Эти продукты богаты умами

вкус умами: пятый вкус для характеристики блюд

Натуральный аромат умами содержится в продуктах животного и растительного происхождения. И вот где он встречается в естественном виде:

  • Мясо (особенно сушеная говядина, конина);
  • утиное мясо;
  • зеленый чай;
  • морковь и картофель;
  • костный, мясной, рыбный и овощной бульоны;
  • морепродукты (особенно кальмары и мидии);
  • морские водоросли;
  • молоко;
  • грецкие орехи;
  • спелые сыры (Пармезан, Рошфор и другие);
  • грибы (особенно шатакэ);
  • сельдерей, оливки;
  • соевый соус;
  • соя, спаржа;
  • сушеные и свежие помидоры.

Как уже упоминалось, язык обладает рецепторами для пяти основных вкусов: сладкого, кислого, соленого, горького и умами. Вкусовые рецепторы могут адаптироваться к концентрации вкусов. Например, если есть много сахара, а затем уменьшить его количество, то после короткого периода адаптации можно почувствовать естественную сладость фруктов и овощей более интенсивно чем раньше. А вот продукты с добавлением сахара начнут казаться слишком сладкими. То же самое относится и к другим вкусам.

Сладкий вкус знаком еще ребенку, который остается тесто связанным с ним даже во взрослой жизни. Ведь сладость считается вкусом наслаждения и долгожданного источника энергии для организма.

Соль улучшает вкус пищи и является необходимой частью человеческой пищи. Вот почему основным вкусовым рецептором языка является рецептор соленого.

Вкусовые рецепторы для кислого вкуса распознают ионы водорода из органических кислот в продуктах питания, будь то цитрусовые, йогурт или ферментированные овощи, такие как квашеная капуста. Всем знакомо чувство, когда при мысли о том, чтобы лизнуть дольку лимона, все сжимается внутри.

Рецепторы языка особенно чувствительны  к вкусу горьких веществ, так как многие из них токсичны. Вкусовые рецепторы должны быть способны воспринимать многие из этих веществ. Немного горького вкуса может приятно обогатить пищу, такую как жареный кунжут. Горькая нотка кофе и темного шоколада также воспринимается многими людьми как приятная.

вкус умами: пятый вкус для характеристики блюд

Аппетитный вкус умами был идентифицирован как последний. Добавление в блюдо одного или нескольких продуктов с большим количеством умами, таких как грибы шиитаке, соевый соус, сыр и помидоры, создает базовый вкус, который рецепторы языка воспринимают как восхитительный.

Интересно! Шеф-повар НаполеонаПуле Маренго обожал комбинировать ингредиенты с относительно высоким содержанием глутамата. Он готовил самые вкусные блюда из курицы, раков, грибов и яиц, используя вкус умами, чтобы удовлетворить потребности полководца, которому служил.

Нам не нужно комбинировать продукты и создавать безукоризненно вкусные блюда. Достаточно лишь знать о вкусе умами и умело пользоваться им на собственной кухне.

Милана Теренькова
Милана Теренькова
Люблю экспериментировать и готовить что-нибудь вкусненькое!
Задать вопрос