Соевый соус: инфографика, исследования о вреде и пользе

соевый соус в инфографике с исследованиями 6

Азиатская пословица, посвященная соевому соусу, гласит: «на хорошую вещь надо тратить время«. Это связано с тем, что соевые бобы и пшеница измельчаются вместе и вакцинируются бактериальными культурами, в результате чего получается своеобразное пюре «кодзи«. После этой непростой процедуры в пюре добавляют морскую соль и воду, разливают в бочки из кедрового дерева и дают ей ферментироваться. И это занимает много времени. Требуется не меньше 18 месяцев, а иногда до 5 лет, чтобы соевый соус созрел. Срок приготовления у японцев и китайцев варьируется в зависимости от качества продукта. При ферментации соевый белок превращается в аминокислоты, пшеничный крахмал расщепляется на сахар, спирт и натуральные кислоты. Так, соевый соус приобретает свой типичный вкус и темный цвет. И результатом этого являются совершенно естественные процессы. Первоначально добавленная морская соль устраняет необходимость добавления консервантов, не давая возможности развиться нежелательным микробам. Поэтому соус более чем безопасен для здоровья. И еще один момент о соевом соусе… его разновидность под названием «Тамари» готовят без пшеницы, поэтому он имеет абсолютно другой вкус.

Инфографика о соевом соусе с исследованиями

соевый соус в инфографике с исследованиями

Полностью натуральный продукт. Изготовленный в японских традициях соевый соус состоит только из сои, пшеницы, воды и морской соли. Эта смесь созревает естественным образом с помощью определенных микроорганизмов и в итоге сохраняется полезной без добавления каких-либо консервантов.

Богат белком. В качестве основы для соевого соуса используются богатые белком соевые бобы, поэтому сам продукт богат ими. Конечно, ценность в этом условная, потому что соус используется в небольших количествах.

Помогает сэкономить на соли. Соевый соус не может полностью заменить соль в супе, но он придает азиатским блюдам больше вкуса и помогает сэкономить часть соли.

нейтральный Теоретически не содержит глютена. Классический японский способ приготовления не содержит глютена. Такой соевый соус созревает в течение нескольких месяцев, в течение которых клейкий белок (клейковина) разрушается и соответственно, отсутствует в готовом продукте. Поэтому людям с непереносимостью глютена лучше выбирать японский соевый соус.

нейтральный Может вызвать проблемы целиакалии. Несмотря на низкое (неопределяемое) содержание глютена, людям с целиакией желательно исключать соевый соус из рациона из соображений безопасности. Потому что даже самое маленькое количество глютена может вызвать негативные последствия. Или же выбирать соус у тех производителей, которые гарантирует отсутствие глютена в составе.

 Содержит много гистамина. Тем, у кого может проявиться аллергическая реакция на гистамин, нужно быть осторожными при введении в рацион соевого соуса. В нем, как и во всех готовых продуктах, содержится много этого вещества. При незначительной непереносимости гистамина можно добавлять его в небольших количествах. В других случаях стоит полностью отказаться от его использования.

 Может содержать посторонние добавки. Не все соевые соусы являются натуральными. Часто им не позволяют созревать с соблюдением японских традиций, ускоряя процесс с помощью химических добавков. А в китайском соевом соусе часто встречаются ароматизаторы и консерванты, такие как сахар, глутамат и другие искусственные вещества. Поэтому лучше смотреть на этикетку: чем меньше там ингредиентов, тем соус натуральнее.

По статистике, японцы потребляют от 8,2 до 10 литров соевого соуса в год. И неудивительно, ведь суши и сашими, а также рыбные супы входят в их еженедельное меню. Жители других стран тоже не против побаловать себя этими блюдами, но не так часто, чтобы посоревноваться в литраже с японцами.

Происхождение и сезонность

соевый соус в инфографике с исследованиями

Говорят, чтобы острый соус изобрели буддийские монахи в Китае около 5000 лет назад и привезли оттуда сначала в Японию, а затем стали поставлять по всей Восточной Азии. В своей первичной форме соевый соус был жидкостью, которую очищали при приготовлении ферментированной соевой пасты. Сегодняшний «Тамари» больше всего напоминает этот китайский оригинал.

Именно японцы преобразовали оригинальный соевый соус, используя жареное и измельченное зерно при его производстве. Первоначально это был ячмень, а теперь берется пшеница. Это японское видоизменение в рецептуре называется шою и именно его привозят в Европу как современный соевый соус и покупать его можно круглый год.

Качество промышленно изготовленного соевого соуса

В настоящее время широко распространенно массовое промышленное производство с использованием метода кислотного гидролиза соевого соуса. И технология приготовления уже другая. В качестве основного компонента используется соевая мука, из которой готовят пюре. Затем созревание соуса ускоряют химическими веществами и процесс ферментации устраняется. В результате первоначально интенсивный вкус становится более нейтральным. Добавление таких веществ, как искусственные усилители вкуса, консерванты и красители, стали правилом при приготовлении соусов нетрадиционного производства. И все эти добавки считаются безопасными для здоровья.

Вкусовые особенности соевого соуса и его сорта

соевый соус в инфографике с исследованиями

Соевый соус содержит около 300 различных вкусовых и ароматических веществ. Вместе они создают типичный пряный, бульонный и насыщенный вкус, который японцы называют Умами. Независимо от того, выбран темный или светлый соевый соус, блюда будут вкусными. Единственное, что изменится — это вкусовые нотки у приправленных им продуктов. Светлый отличается более сладким и мягким вкусом, а темный имеет более сильный аромат и содержит больше соли. Наиболее интенсивным считается вкус Тамари, который легко найти в специализированных магазинах и в гипермаркетах.

Соевый соус бывает в светлом и темном вариантах. Темный идеально подходит для смелых и острых блюд, в том числе для суши. Более легкие и мягкие продукты, такие как изысканные блюда из рыбы и птицы, лучше всего сочетаются с белым, немного сладковатым и менее доминирующим соевым соусом.

Польза соевого соуса: факты и исследования

соевый соус в инфографике с исследованиями

Традиционно приготовленный соевый соус (без стимуляции процессов брожения) содержит ценные аминокислоты, относительно много белка и минимальное количество калорий. А еще он не содержит жира. Американские исследователи также обнаружили, что темный соевый соус содержит в 10 раз больше антиоксидантов, чем красное вино (1) (2). Но чтобы достигнуть омолаживающего эффекта, надо пить соус стаканами. Потому что обычных объемов потребления едва ли будет достаточно, чтобы получить доказанную пользу для здоровья. Кстати, некоторые эксперты предупреждают, что надо не забывать о наличии морской соли в соевом соусе, которая составляет в среднем 13%. При этом он рекомендован в качестве натуральной приправы, как более здоровый продукт.

Других глобальных исследований относительно соевого соуса не проводилось. Поэтому о каких-то других полезных свойствах и вреде говорить рано. Остановимся на том, что есть и будем ждать новых интересных фактов о нем.

Милана Теренькова
Милана Теренькова
Люблю экспериментировать и готовить что-нибудь вкусненькое!
Задать вопрос