Разница между маслом и маргарином

какие еще есть различия между маслом и маргарином 1

Образ жизни, при котором требуется соблюдать определенную диету и не в последнюю очередь способ производства, играют важную роль в выборе масла или маргарина. Оба вида жира часто используются в кулинарии и в качестве взаимной альтернативы. По крайней мере, так было до 2017 года. Именно тогда Управление за производством продуктов и лекарств провело исследования, согласно которым отношение к этим продуктам изменилось.

Разница между маслом и маргарином

Сливочное масло и маргарин являются двумя совершенно разными продуктами, поэтому важно знать их особенности и способы применения. При выборе одного или другого важно понимать, что есть определенные ситуации, когда в силу диеты, назначенной врачом, надо уменьшить количество животного жира. В таком случае лучше избегать употребления сливочного масла и остановить выбор на спреде или маргарине. В последних содержатся растительные жиры, которые легче усваиваются организмом.

Сливочное масло и маргарин изготавливаются из жира, и сходство между ними на этом заканчивается. Есть моменты в производстве, различающие эти продукты между собой. Рассмотрим их подробнее.

В сливочном масле используется жир животного происхождения. В нем отсутствуют другие жиры и добавки. Для изготовления 1 кг масла используется около 22 л молока, и этим определяется его высокая стоимость. В то же время маргарин является продуктом исключительно растительного происхождения. Его создают химическим путем из эмульсии воды и различных масел.

В прошлые годы маргарин часто использовали в качестве альтернативы растительному и сливочному маслу. Мало кто задумывался, что в процессе производства в него добавляли множество насыщенных жиров, которые были ответственны за повышение уровня плохого холестерина. Позже неоднократно говорилось, что маргарин является опасным для здоровья продуктом, но это оставалось вне поля зрения врачей и диетологов. И только сейчас от некоторых докторов можно услышать, что не стоит злоупотреблять маргарином, так как некоторые его виды содержат опасные транс-жирные кислоты.

Что представляет собой сливочное масло

какие еще есть различия между маслом и маргарином 1

В то же время сливочное масло — это производное от молока, и, следовательно, относится к жирам животного происхождения. При центрифугировании жиры отделяются от сыворотки коровьего молока, а затем пастеризуются и обрабатываются, чтобы превратиться в компактную массу.

По ГОСТУ оно не может содержать добавки или жиры не животного происхождения. Кроме того, в сливочном масле должно присутствовать не менее 82,5% жира (в зависимости от класса), не менее 2% сухого экстракта и не более 16% воды. При этом в крестьянском масле допускается содержание жира 72,5% и 25,0-26,0% воды.

Сливочное масло может иметь очень изменчивый цвет, который варьируется от молочно-белого до ярко-желтого в зависимости от типа молока, используемого в производстве. При этом его текстура при замораживании и размораживании должна оставаться компактной и однородной, а вкус приятным и ароматным.

Считается, что масло по праву занимает место “короля пищевых жиров”. Именно поэтому оно находит широкое применение в кулинарии, и используется для выпечки, ароматизации блюд или в качестве крема, который наносят на хлеб, чтобы подать вкусные бутерброды с сыром. В большинстве рецептов, включая десерты, сливочное масло часто заменяют более полезным оливковым маслом.

Характеристики масла

Сливочное масло — это продукт животного происхождения, имеющий ряд особенностей, несущих пользу организму. Этот продукт легко усваивается, потому что состоит из жира, привычного для пищеварительной системы. Оно содержит приличное количество витамина D, K и E, масляную и линолевую кислоту, и лецитин, которые ограничивают всасывание холестерина. А в самом молоке, входящем в состав масла содержаться такие вещества, как белки, углеводы и минералы кальция, фосфора и калия.

Негативные аспекты в сливочном масле — это высокая калорийность и крайне большое содержание жира: порция в 100 г содержит около 758 ккал. Кроме того, оно дарит организму не только жирные кислоты, но и холестерин (около 250 мг на 100 г), и выделяет липопероксиды (ядовитые вещества) при прогревании до высоких температур более 200ºС. Именно поэтому его не используют для приготовления картофеля фри и аналогичных блюд.

Другие виды сливочного масла

Для удовлетворения потребностей страдающих от сердечно-сосудистых заболеваний было изобретено сливочное масло с пониженным содержанием холестерина. Его точно также центрифугируют из молочных продуктов: соединяя в разных пропорциях молоко и сыворотку. В зависимости от способа обработки содержание в нем вредных жиров может меняться.

Топленое масло имеет массу жира до 99% и пониженное содержание воды. Его широко используют для жарки, потому что его можно прогревать до 160°С, но диетологи не рекомендуют чрезмерное употребление этого типа масла в связи с высоким содержанием холестерина.

Легкое масло получило свое название из-за уменьшенного количества жира, варьирующегося между 60% и 62%. Еще меньший процент содержится в масле “с низким содержанием жира”: от 39% до 41%, где на 100 г продукта приходится около 60 мг холестерина (на четверть меньше в сравнении с традиционным маслом).

Что такое маргарин

Вместо традиционной обработки при производстве маргарина используется химическая. Поэтому 100% жира он получает из растительных жиров, эмульсии воды и смеси растительных масел (например, кокосовое масло, льняное, соевое, пальмовое, арахисовое и подсолнечное). При необходимости производители добавляют другие химические добавки, а также эмульгаторы и ароматизаторы.

С греч. “margaron” переводится как “жемчужина” из-за белого цвета. Поэтому при производстве добавляют красители, чтобы внешне сделать продукт более похожим на сливочное масло. Чтобы перебить его оригинальный вкус, производители не брезгуют химическими добавками, которые делают его не таким противным.

В кулинарии маргарин чаще всего используется для приготовления десертов. Особенно актуальным остается его использование в промышленном производстве. Например, он может стать добавкой к расфасованным в упаковки продуктам, таким как макаронные изделия, печенье и пирожные длительного хранения. Поэтому важно внимательно изучать этикетки на продуктах питания в момент покупки, чтобы не употреблять те маргарины, которые содержат много транс-жирных кислот.

С точки зрения особенностей питания, маргарин на 84% состоит из жиров, и на 100 г продукта приходится 769 ккал. В продукте нет холестерина, и он может быть пригоден для людей с непереносимостью лактозы.

Однако, с маргарином не все так однозначно. В его использовании есть также и негативные стороны. Маргарин создают на основе эмульсии растительных масел и воды, которые в природе встречаются в жидком состоянии. Чтобы обеспечить его затвердевание, в производстве запускают гидрогенизацию жиров. Этот метод позволяет добиться желаемого, но имеет негативные стороны и несет вред здоровью. А все потому, что растительные жиры, содержащиеся в семенах, превращаются в те, которые повышают уровень ЛПНП холестерина в крови, способствующего возникновению такой болезни как атеросклероз. И даже если содержание калорий в маргарине почти идентично в сравнении с маслом, то потребление последнего в долгосрочной перспективе негативно сказывается на здоровье.

История создания маргарина

Существует версия, по которой маргарин создали во Франции, но она до сих пор остается спорной. Согласно этой теории, в 1869 г французский император Наполеон III во время Первой всемирной выставки в Париже объявил конкурс, направленный на поиск дешевой замене сливочного масла. Ведь оно было слишком дорогим и быстро портилось, а значит, не могло быть использовано во время длительного плавания флота.

В конкурсе победил химик Ипполит Меже-Мурьес, которому удалось создать продукт на основе жира, полученного от крупного рогатого скота, молока и кислоты. А 2 года спустя, в 1871 г, Генри У. Брэдли создал еще более экономичную версию, заменив животные жиры растительными, и назвал продукт “олеомаргарина”.

Экономический кризис в США в 1929 г сделал маргарин пищей, которая использовалась в большом количестве из-за низкой цены. Постепенно все животные масла были полностью заменены на растительные, и появился такой маргарин, который мы знаем сегодня. Это вторая версия того, он появился.

Маргарин давно стал едой, широко используемой во всем мире.  Часто его считают более здоровой альтернативой маслу из-за отсутствия холестерина, но в последние годы новые исследования поставили под сомнение эти утверждения. Потому что в ходе испытаний было открыто, что он содержит транс-жиры.

Различные виды маргарина

Узнав об опасности этого продукта, производители попытались исправить ситуацию. В пищевой промышленности ввели практику создания более полезного продукта, при изготовлении которого не предусматривается гидрогенизация жиров (расщепление и этерификация), чтобы устранить все присутствующие в маргарине транс-жиры.

Так были разработаны виды не гидрогенизированных маргаринов, обогащенных фитостеролами растений (помогающими бороться с вредным холестерином), Омега-3 и Омега-6 жирными кислотами и витаминами, помогающими предотвратить сердечно-сосудистые заболевания. Их называют БИО маргаринами, потому что они содержат только натуральные масла. Из этого следует, что видов маргарина всего два: твердый, который прошел гидрогенизацию и мягкий, где она не была использована.

Когда можно заменить масло маргарином в выпечке

Если выпечка легкая и не требует серьезной термической обработки, можно использовать масло вместо маргарина. Когда по рецепту предусматривается температура выше 200°С, лучше остановить выбор на кулинарном маргарине. Ведь в нем содержатся масла, которые не денатурируются при нагревании и не образуют токсичные соединения.

Все против маргарина

Химические процессы, запущенные при обработке растительных масел вызывают у ученых серьезные опасения насчет “полезности” маргарина. К ним добавляются и другие важные вопросы, возникающие при производстве суррогата сливочного масла.

Если учесть, что маргарин выгоден с экономической точки зрения, это будет одним из его преимуществ. Но не стоит забывать, что пресловутое пальмовое масло давно признано ядовитым, а еще лишено питательных веществ и имеет низкую пищевую ценность.

При создании твердого и компактного продукта не брезгуют химическими процессами, во время которых выделяется водород, превращающий жидкие растительные масла в твердые. А применение гидрирование превращает жирные кислоты в транс-жиры, весьма вредные для здоровья и делает неактивными вещества, полезные для организма.

Согласно данными последних исследований маргарин не только повышает плохой холестерин, но и уменьшает воздействие хорошего холестерина. И даже при альтернативе гидрогенизации он не приносит пользу. Ведь в ходе промышленного производства растительные масла все равно подвергаются переработке для удаления вкуса, запаха, цвета и примесей. Из-за этого все равно скапливаются вредные вещества и теряются многие питательные свойства продукта.

Выбирая между сливочным маслом и маргарином, следует учитывать все эти факторы, и понимать, что несет пользу, а что вред. Выделив все особенности и различия между этими продуктами лучше предпочесть масло. При этом следует обращать внимание на его качество (производственную классификацию), способ изготовления и состав, указанные на упаковке. Ведь в сливочном масле содержатся натуральные витамины и протеины, отсутствующие в маргарине.

В любом случае масло и маргарин — это те продукты, которые лучше употреблять в меру. Важно не злоупотреблять ими и учитывать все их недостатки, чтобы сделать рацион разнообразным и сбалансированным. Ведь умеренное, нерегулярное использование масла может принести и пользу несмотря на богатство холестерином.

Милана Теренькова
Милана Теренькова
Люблю экспериментировать и готовить что-нибудь вкусненькое!
Задать вопрос