Как варить рис для разных блюд: белый, басмати, бурый, черный

как правильно варить рис: бурый, басмати, белый, черный, чтобы был рассыпчатым или в меру липким

Рис по праву занимает место одной из самых популярных круп в мире. На Востоке он также используется в качестве муки для хлеба и употребляется каждый день. Насчитывается более чем 3000 сортов риса, но к счастью, в наших супермаркетах можно встретить лишь небольшую часть этого ассортимента. Не представляю, как выбирать среди такого разнообразия сортов и форм 😉

Рис считается основным продуктом питания в мировой кулинарии, особенно в Восточных странах, где его выращивают целые поколения землевладельцев. И считается, что успех блюда зависит от целого ряда факторов. Например, в выборе правильного типа риса, и конечно, в способе приготовления. А сколько раз лично вам приходилось надолго задерживаться перед полкой, выбирая, какой тип купить? Или сталкивались с тем, что знаменитый плов, суши или роллы, или ризотто не получались из-за того, что выбран не тот рис? У меня случались такие промахи. Поэтому я решила детально изучить этот вопрос.

На какие факторы опираться выбирая рис

как правильно варить рис: бурый, басмати, белый, черный, чтобы был рассыпчатым или в меру липким

 

Каждый вид риса отличается от другого, и поэтому для определенного блюда надо покупать тот, который рекомендуется. И для начала стоит разобраться, какие варианты крупы доступны для покупки и как их можно использовать. Вот они:

  1. Арборио. Отличается крупными зернами и широко распространен в европейских странах. Подходит для большинства рецептов мировой кухни, потому что отлично сохраняет форму после термической обработки.
  2. Карнароли. Замечательно поглощает жиры, и теряет крахмал при термической обработке. Именно поэтому он считается лучшим вариантом для приготовления ризотто и используется шеф-поварами.
  3. Виалоне Нано. Один из наиболее широко используемых типов риса. Он идеально подходит для всех видов ризотто с овощами.
  4. Рибе. Используется для разнообразных горячих блюд: плова, супов и даже для салатов. Остается рассыпчатым и нежным после приготовления.
  5. Рома. В большинстве случае используется для рецептов в горшочке. Отличается крупными зернами и подается с соусом или в качестве запеканки.
  6. Балдо. Относится к категории «тончайшего» риса. Из-за своих особенностей идеален как добавка в салаты, горячие блюда, а также для приготовления в духовке в сочетании с самыми разнообразными ингредиентами. Также используется для создания сладких блюд и десертов.
  7. Оригинал. Самый распространенный и бюджетный. Отличается круглыми зернами и используется для приготовления жидких и густых супов. Его нередко добавляют в наггетсы и десерты, в том числе используют как фарш для заполнения апельсинов. Рис, на который стоит обратить внимание, когда надо подать тушеное мясо или рагу. Он очень легкий и сытный.
  8. Венера (Венере). Считается экзотическим, но широко используемым в европейских странах. Имеет особый запах, выделяющийся во время термической обработки. Богатый железом, цинком, селеном и кальцием. Чаще всего подается с блюдами из рыбы или мяса.
  9. Басмати. Отличается более длинными и сплющенными зернами, чем у обычного риса. Его выращивают в Индии и Пакистане. Идеально подходит для блюд из рыбы или мяса, если хочется приготовить все на пару. Имеет очень приятный запах, проявляющийся в полную силу во время термической обработки.
  10. Пассим. Преимущественно восточный, ведущий истоки из тайской кухне. Его предпочтительно запекать в духовке, но также можно использовать для изготовления салатов, запеканок и начинок. Особенность этого риса в мягкой и зернистой текстуре, которая позволяет создавать особенные блюда тайской кухни.

Практически все эти виды риса можно приобрести на рынке, в магазинах, в супермаркетах. А если нет времени на пищевой шопинг, всегда можно обратиться к службам доставки, которые работают в регионе вашего проживания.

Очищенный и коричневый рис: отличия

как правильно варить рис: бурый, басмати, белый, черный, чтобы был рассыпчатым или в меру липким

Рафинированный рис, отличающийся белым цветом — это тот вариант, который мы чаще всего видим в продаже. На самом деле он имеет другой цвет и текстуру. Чтобы очистить рис от жесткой оболочки, его прогоняют через специальную шлифовальную машинку, а глянцевым делают за счет добавления небольшого количества подсолнечного масла. И на самом деле существует не одна вариация обработки зерен. Уточним:

  • шелушение, когда посредством прогона через специальное оборудование каждое зернышко освобождается от цветочных пленок и становится таким, каким мы видим его в упаковках;
  • отбеливание, происходящее через трение, когда удаляется внешняя оболочка и различные слои риса и он становится белым с мучнистой поверхностью;
  • чистка с помощью щеток, которые удаляют остатки предыдущих обработок;
  • усиленная чистка с использованием приборов, придающих рису более блестящий и привлекательный вид.

В некоторых случаях используют технику остекленения. Она придает рису более блестящий и привлекательный вид. Для этого зерна посыпают пищевым тальком и глюкозой. В таком случае он теряет весь объем витамина B1, содержащийся в рисе. Это не полезно, но хотя бы красиво.

Есть также пропаренный рис, который готовят по-особенному. Сначала зерна замачивают в горячей воде и готовят на пару под давлением очень высокой температуры. Затем просушивают с применением производственных мощностей. Благодаря такой технике пропаренный рис лучше ведет себя при приготовлении самых разнообразных блюд, сохраняя форму и плотность. К тому же он хранится на порядок дольше, чем другие варианты риса.

Коричневый рис обрабатывается по минимуму, сохраняя все полезные свойства. Поэтому он считается самым лучшем в плане питания и высоко ценится в высокой кухне. Именно его насыщают маслом, чтобы придать красивый вид после минимальной шлифовки.

Зная все особенности обработки риса, можно больше не теряться при выборе и пробовать разные варианты, чтобы разнообразить рацион. Ведь все этапы обработки приводят к потере питательных компонентов. Поэтому желательно вводить в меню разные типы зерен, чтобы получать из риса максимум удовольствия.

Интересный факт: в Индии рис считается священной едой. Поэтому никто не может приступить к приему пищи, не пройдя омовения.

Как варить рис

Приготовить рис достаточно просто, если знать несколько хитростей, которые помогут не испортить его. Следуя этим практическим советам, можно легко приготовить любые блюда из риса. Есть несколько способов приготовить рис: отваритьна парузапечь, сделать вкуснейший плов или ризотто. Однако перед тем как приступать к основным этапам, важно понимать, как подготовить рис.

как правильно варить рис: бурый, басмати, белый, черный, чтобы был рассыпчатым или в меру липким

Чтобы блюда из различных типов и сортов риса получались идеально сваренными и вкусными, надо следовать незамысловатым правилам, а именно, соблюдать соотношение воды к крупе и время приготовления:

  • шлифованный длиннозерновой — 18 минут (в пропорции 1 стакан риса на 1,5 стакана воды);
  •  круглозерновой — 15 минут (в пропорции 1 стакан риса на 1/3 стакана воды, чтобы остался рассыпчатым, либо 400 мл воды, чтобы разварился в кашу);
  • пропаренный — 10-12 минут (1 стакан риса на 2 стакана воды);
  • бурый рис — 45 минут (1 стакан риса на 1 и 3/4 стакана воды);
  • черный рис — 25-35 минут (на 1 стакан риса 2 стакана воды).

Все виды риса рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном, чтобы избежать его пригорания. Также надо засекать время с момента закипания подсоленной воды. Не стоит забывать о рекомендациях по приготовлению, указанных на упаковке или советах от автора рецепта. Опираясь на эти рекомендации, можно быстро подать к столу вкусный рис.

Кипячение

Кипячение относится к одним из наиболее простых и известных способов приготовления риса. Процесс не сильно отличается от способа приготовления макарон. Надо заполнить кастрюлю водой, добавить соль и довести до кипения. Затем добавить рис и варить до готовности. Существует 2 варианта варки:

  • частое помешивание деревянной лопаткой, помогающее предотвратить слипание зерен и их пригорание к дну;
  • уменьшение огня до минимума и минимальное соприкосновение с рисом, чтобы крахмал равномерно распределился по зернам и сделал их более вязкими.

Каждый из этих вариантов хорош для определенных случаев, когда нужно достичь того или иного результата. А если надо приготовить рис максимально плотным, можно приготовить его аль денте. Для этого достаточно следовать времени, указанному на упаковке, и не дать развариться. Подавать сразу, приправив специям по вкусу.

Ризотто

Ризоттто — это одно из самых известных блюд итальянской кухни. Чтобы приготовить его качественно, надо соблюдать три основных этапа: обжарку, тушение на минимальном огне и создание сливочной текстуры. Обжарка нужна для придания особенного вкуса зерен и для уплотнения их внешней оболочки. Тушение предполагает постепенное добавление бульона, по мере впитывания и поддерживая постоянное кипение. Создание сливочной текстуры предполагает, что надо снять посуду с рисом с огня, добавить сливочное масло и тертый пармезан. Перемешать, чтобы придать ризотто правильную бархатистость.

Приготовление на пару

Этот вид приготовления особенно ценится в Восточных странах, где рис используют в качестве основного ингредиентов для салатов или как гарнир для других блюд. Такой способ позволяет сохранить максимум питательных свойств зерен. В качестве кухонного инструмента здесь используется корзина из бамбука, или как альтернатива — пароварка. В крайнем случае подойдет даже дуршлаг, который можно поставить на кастрюлю с кипящей водой. Можно добавить к рису специи: тмин, кориандр, кардамон или даже овощи и травы: сельдерей, морковь, лук, перец. Время приготовления на пару может варьироваться от 20 до 40 минут в зависимости от сорта используемого риса.

Плов из риса

Плов — это блюдо, типичное для Ближнего Востока, турецкого прохождения. Как правило, традиционный рассыпчатый плов используют в качестве дополнения к блюдам из мяса, рыбы или овощей. В некоторых странах его готовят сразу с мясом. Плов чаще всего готовят в сковороде, казане или в духовке, с добавлением таких специй, как тмин и гвоздика. Их обжаривают в масле с луком и морковью, а затем добавляют рис, чтобы обжарить и придать ему особенный аромат. Воду добавляют только в конце и она должна в 2 раза превышать объем риса. На каждый стакан крупы надо использовать 2 стакана воды или бульона. Готовить его надо, основываясь на время указанное на упаковке или до полного впитывания рисом жидкости. Помешивать только в начале и в середине приготовления. Тогда он получится идеально приготовленным и в меру сухим. Затем плов надо разрыхлить лопаткой, чтобы он стал зернистым и подавать к столу.

Независимо от того, какой вид риса выбран, надо не забывать о промывании риса, если он покрыт тальком или производственной пылью. Это нужно для того, чтобы сохранить здоровье, смыв с крупы вредные вещества, которые могли осесть на зернах.

Милана Теренькова
Милана Теренькова
Люблю экспериментировать и готовить что-нибудь вкусненькое!
Задать вопрос